No.1 Julio - Septiembre 2002

Lilia Sánchez, cocina tradicional con estilo propio

Lilia sánchez cuenta con una genética privilegiada: su abuelo era chef, y sus recuerdos, la herencia de sus libros de cocina y la atención por los sabores le llevaron hacia esta profesión.

Graduada con honores por la Universidad de Boston en artes culinarias, llega a uno de los mejores restaurantes de Francia, Les Jardin Des Senses, con tres estrellas Michelin en su haber, para realizar una pasantía junto a los famosos hermanos Jacques y Lauren Porcel en Montpellier. Cuando regresa a su país abre, junto a su hermano, el restaurante Carambola. Actualmente es la chef del restaurate Peperoni Marina en Casa de Campo.

¿Hacia dónde crees que se dirige la alta cocina dominicana?

Nosotros estamos empezando ahora a dar valor a lo nuestro gracias a la tendencia de la Nouvelle Cuisine. Pero aquí no ha existido ese concepto gastronómico como arte. Han surgido muchos restaurantes que están innovando en la cocina, pero aún así no existe todavía uno de comida dominicana de alta cocina.

¿Qué hace falta para que llegue?

Tiempo. Darle calidad a los productos que producimos, lo cual es un trabajo de todo el mundo, y que nosotros, como chefs, los trabajemos de forma más innovadora. Yo estoy haciendo mi parte precisamente: trabajo mucho con el coco tratando de introducir suavemente los sabores, porque aquí se come como si estuviéramos en Europa: salsas, filetes, cremas... e ignoramos los pescados o las frutas tropicales como el mango, la chinola, etc. Hay que ir enseñándole a la gente, poco a poco, a ir apreciando los productos.

Dicen que la verdad en cocina, como en el arte, no existe; sino que existen infinitas visiones llamadas a enriquecer la cultura culinaria…Yla única verdad es ser uno mismo, crear un estilo propio, ¿cuál es el tuyo?

Los sabores son muy importantes para mí. Cuando hago un menú cojo una idea, por ejemplo el pollo, y empiezo a buscar la parte que necesito, luego paso a las salsas y sazones, y en base a lo que tenga dentro a la guarnición, y en base a ella a la decoración.... Pero trabajo mucho los sabores para que se combinen, necesito una armonía en el plato para que éste sea una comida armoniosa en sí.

¿Consideras un pecado copiar en la alta cocina? ¿Cómo te desligas de la filosofía de otros chefs y todo lo aprendido para crear tu estilo culinario?

Esto es muy dificil. No es que todo esté hecho, pero algunas veces cuando creo una salsa y voy a un libro, como “Repertorio de la cocina”, encuentro algunos de esos ingredientes ya combinados. Es decir, que existe una tradición en las combinaciones y a partir de eso uno crea y modifica. Yo no copio, yo creo mis propios platos, aunque muchas cosas ya han sido combinadas, pero siempre le pones tu toque personal.

Cocina de fusión, cocina experimental, Nouvelle Cuisine, cocina tradicional, ¿con qué te quedas?

Con la cocina tradicional. Porque es la base y a partir de ella uno crea y le da su propio estilo. “Nada en el plato, todo en la cuenta”, esto es lo que se dice de la cocina moderna. Bueno, yo tengo problemas con eso porque como con los ojos. No me gusta ver poca, pero tampoco mucha comida en el plato. A nosotros, los dominicanos, nos encanta ver el plato lleno... con porciones grandes... En Carambola yo usaba tres nidos de fettuccini, en Peperoni tengo que usar seis. La estética del plato se afecta un poco cuando hay mucha cantidad, pero uno se tiene que amoldar a lo que la gente quiere.

En tu restaurante habrás tenido la oportunidad de recibir a clientes muy variados, ¿cómo reconoces a un buen gourmet?

Desde el momento en que se sienta. Un buen gourmet se sienta y le dice al chef ‘cocíname lo que quieras, recomiéndame’, no tiene miedo a probar, y cuando se sienta cuenta con tiempo para comer y disfrutar el ritual y el ambiente de la comida.

¿Qué virtudes y qué defectos le encuentras a la cocina dominicana?

No se adapta al clima. Es una comida pesada para el trópico y caliente. Aquí nadie se sienta a comer un plato de fruta... Como virtud: la misma temperatura que no es grata para comer nos proporciona productos riquísimos, como el mango, con muchísimo sabor, con los que se puede jugar mucho en la cocina. Tenemos calidad en sabores.

Lea el artículo completo en nuestra edición Julio - Septiembre 2002