No.4 Abril - Junio 2003

Secretos entre fogones

Situados en un entorno de ensueño, Neptuno y Pelícano son dos de los restaurantes más exquisitos de la zona sureste del país. Con un marco de lujo: el mar del Caribe, ambos escenarios son el lugar perfecto para olvidarse del ajetreo de la ciudad por unas horas y degustar algunos de los mejores placeres de la buena mesa. Dos estrellas de la cocina, Jorge Abad y Alejandro Henríquez, nos transmiten su ilusión, sus conocimientos y nos dejan participar de una forma lúdica e intelectual en su cocina de autor. Técnica y talento se unen en estos dos grandes del arte del comer para ofrecernos un espectáculo que se convierte en un referente para cualquier gourmet. Dos espacios mágicos donde el mar está presente dentro y fuera de la cocina, y el comensal puede experimentar creaciones sin fronteras.

¿Cuándo y cómo comienzan su carrera como chefs?

Jorge Abad.- Tengo ya 20 años en el mundo de la cocina. Comienzo en la cadena Sheraton, como sub-chef, donde estuve por espacio de 10 años, para entrar después en el hotel Hamaca, asumiendo ya la responsabilidad de chef durante 4 años. Conforme adquiero experiencia mi carrera avanza y se amplía, tomando un tono importante al empaparme del arte culinario. Paso al hotel Metro, como chef, dirigiendo por 2 años el departamento de alimentación y bebidas; le sigue una estancia en el Hotel Meliá Juan Dolio, y llego a Neptuno en el año 2001. Aquí empiezo a trabajar con la carta para un restaurante de primera, cinco estrellas, con un menú de 105 platos de corte nacional e internacional, casi todos ellos basados en marisco, y a tratar mucho más con el cliente. Después de toda una experiencia trabajando en hoteles “todo incluido”, llego a un lugar con un sistema diferente, pero al que me adapté fácilmente gracias a los años de trabajo que llevo a mis espaldas. He completado mi formación con diversos cursos, como uno de ‘asado y salsas’ que realicé en la universidad o libros como ‘La base del arte culinario’. Todo esto me ha ayudado a conocer la teoría que necesito para crecer como chef.

Alejandro Henríquez.- Mi venita de chef comenzó a los 7 años al ver a mi madre y a mi padre cocinar juntos. A mi padre le gustaba pescar y cuando llegaba se ponía a cocinar y yo ayudaba. Ahí me creció la vena de ser cocinero. Por ese entonces nos vamos a vivir a Nueva York, donde tengo la oportunidad de estudiar Administración Hotelera y Cocina en la Universidad de New York Tech en Brooklyn, al mismo tiempo que trabajaba. He pasado por muchos restaurantes de renombre como el New York Atletic Club, para miembros de alta sociedad de NY, donde trabajé con un ‘master chef’ francés, presidente de la asociación francesa culinaria en EEUU y decano de la universidad donde estudié. Tras graduarme seguí trabajando en diferentes sitios como el hotel Plaza o el Palace, Le Cirque, el hotel Hyatt (donde fui ‘chef de cuisine’ de todos los restaurantes de este hotel de NY durante 9 años), he sido chef personal de Leona Hemsley y chef ejecutivo de su hotel durante 2 años. Pero después del 11 de septiembre decidí volver a mi país, donde comienzo asesorando a algunos restaurantes. La oferta de trabajar en el Pelícano fue ya el motivo para quedarme.

Cuando llegan aquí, ¿cuál fue la innovación que trataron de introducir en sus menús para diferenciar su restaurante de otros de playa?

J.A.- A mi llegada encuentro un menú bueno y variado, pero dado que nuestra clientela es muy exigente he tratado de que el servicio sea más original, sin aderezos ni químicos, tratando de introducir los mejores platos del Caribe y hacerlos lo mejor que pueda. El cliente se ha sentido muy bien con el servicio que hemos estado ofreciendo.

A.H.- Lo primero que hice en Pelícano fue observar el tipo de público que venía y lo que buscaban en este restaurante. Poco a poco he tratado de introducir un poco de comida thailandesa, basándome siempre en los productos que existían y en el menú anterior, redecoré todos los platos en cuanto a presentación, salsas y acompañamientos se refiere... buscándole una vuelta diferente a los platos. Inculqué más la comida italiana, porque era muy vaga en el menú anterior, y hay muchos clientes europeos que visitan el hotel y por ende, el restaurante, y algo de comida francesa. De esta manera puedo decir que la cocina que existe en el Pelícano es ‘Euro-Asiática’, porque contiene ambas influencias. Además, ofrezco un servicio personalizado al cliente y puedo cocinar sus platos favoritos, siempre y cuando tenga los productos; soy muy flexible en esta área y tengo un gran equipo detrás que me responde muy bien.

Ambos tienen experiencia tanto en restaurantes de playa como de ciudad, ¿en qué se diferencia una gastronomía cercana a la playa a una de ciudad?

J.A.- La diferencia es grande. En la playa trabajamos con un menú más variado en cuanto a frutos del mar, y en la ciudad lo hacemos con otro tipo de comida, también internacional, pero llamada “a destiempo”. Aquí la comida es más rápida, pero más exacta y hecha con mayor profesionalidad; es fresca, hecha en el momento, con productos del día.

A.H.- Lo primero que me preguntaron cuando llegué aquí fue por qué una comida tan ‘fancy’ al lado de la playa. Yo digo que no es ‘fancy’ sino un estilo diferente. Son los mismos ingredientes pero un estilo diferente de montar la comida en el plato. La comida del Pelícano está hecha mayormente a basede mariscos, con un toque criollo y español en sus sazones, no muy condimentada y basada principalmente en las salsas. Aunque la persona que nos visite va a encontrar de todo un poco, ya que no quiero encasillarme en ser un lugar sólo de mariscos.

¿Qué busca el cliente cuando viene a restaurantes de esta categoría y características?

J.A.- Que la comida sea fresca y buena, además de un ambiente diferente: sentirse en su propia casa y mucho calor humano, porque para nosotros ésta es la parte más importante: el servicio al cliente. Busca un entorno y un ambiente diferente: el barco, el muelle, el mar... Los clientes que nos visitan nos dicen que lo que más les gusta es la vista y haber conseguido un ambiente de playa muy natural.

A.H.- Depende del día y la hora. Si es a cenar, busca mucho la langosta, a la cual cambié el nombre en su modalidad a la plancha: la Reina del Pelícano. Busca pescados, y un buen servicio de carnes (las cuales son importadas en su gran mayoría). Creo que hay que dar todas las alternativas posibles.

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